フランスチーズの基本を学びたい:ポッドキャスト第10回

第10回:フランスチーズの基本を学びたい

今回のポッドキャストでは、フランスチーズにおけるフレッシュやウォッシュなどの製法から、カマンベールやラクレットなどの見た目や香りについて紹介します。

オープニングトーク

花見の季節になっても準備が面倒という話です。

本編:フランスチーズでテーマトーク

製法別フランスチーズの紹介

期間:数日~数週間
製法:乳酸菌により発酵させたシンプル作り方

  • フロマージュ・ブラン
  • プティ・スイス

期間:数週間~数か月
製法:表面に白カビを生やして熟成させる

  • カマンベール
  • ブリー

期間:数か月~1年以上
製法:青カビを生やして熟成させる

  • ロックフォール
  • フルム・ダンベール

期間:数か月~1年以上
製法:塩水で表面を洗いながら熟成

  • エポワス
  • マロワール
  • リヴァロ

期間:1年以上
製法:固めて熟成させる→後ほど詳しく紹介

  • コンテ
  • グリュイエール
  • エメンタール

期間:数か月~1年
特徴:ハードチーズより柔らかく、マイルドな味わい

  • トム・ド・サヴォワ
  • ミモレット

ハードチーズの製造法

牛乳を温めて乳酸菌とレンネット(酵素剤)を加えて、カードと呼ばれる凝固物を細かく切断して再度温めて、圧搾することでホエイ(乳清)を排出。カードを型に入れて成型して取り出したら、風味と保存性を高めるために塩水につける。その後一定の温度と湿度で熟成。

フランスチーズに使われる乳の種類

  • ヤギ

エンディング


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